Objectifs
Le titulaire doit être capable de :
Préparer des desserts de restaurant
- réaliser des entremets, pâtisseries, mousses, crèmes et desserts à l’assiette ;
- adapter les techniques aux besoins du restaurant (menu, saison, clientèle) ;
- maîtriser les cuissons, textures et assemblages.
Organisation et gestion du poste de travail
- planifier la production et préparer le poste de travail ;
- gérer les matières premières et les stocks de produits spécifiques ;
- maintenir l’hygiène et la sécurité dans la production.
Créativité et présentation
- dresser et présenter les desserts de manière esthétique ;
- créer de nouvelles recettes ou adapter des recettes classiques ;
- valoriser les produits du restaurant et les menus.
Hygiène et sécurité alimentaire
- appliquer les normes HACCP et les règles de sécurité alimentaire ;
- respecter les procédures internes et la réglementation en vigueur ;
- gérer les déchets et le stockage des denrées.
Travail en équipe et communication
- collaborer avec les autres cuisiniers et le personnel de salle ;
- communiquer sur les préparations et contraintes de production ;
- gérer le temps et le rythme de production pour respecter le service.
Programme
Le CS se prépare en 1 an après un Bac Pro Cuisine ou CAP Cuisine, et comprend :
Enseignements professionnels
- Techniques de desserts de restaurant
- pâtisserie classique et moderne ;
- desserts à l’assiette et entremets ;
- maîtrise des cuissons, textures et assemblages.
- Organisation et gestion du poste de travail
- planification et préparation ;
- gestion des approvisionnements et stockage ;
- hygiène et sécurité.
- Création et valorisation culinaire
- dressage et présentation des desserts ;
- innovation et adaptation des recettes ;
- mise en valeur des produits et menus.
- Hygiène, sécurité et réglementation
- normes HACCP ;
- sécurité alimentaire et prévention des risques ;
- procédures internes de production.
Enseignements complémentaires
- Français et communication professionnelle
- Mathématiques appliquées à la gestion culinaire
- Gestion des coûts et approvisionnement
- Anglais professionnel (lecture de recettes, commandes et communication avec fournisseurs internationaux)
Périodes de formation en milieu professionnel (stages)
- La formation inclut des stages en restaurants gastronomiques ou de qualité, permettant de :
- mettre en pratique les techniques avancées de desserts ;
- travailler en situation réelle avec contraintes de service ;
- développer créativité, rapidité et rigueur professionnelle.
Niveaux
Sortie : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux (CAP, BEP)
Validation
Commentaires validation
- Diplôme Éducation Nationale