Objectifs
Le titulaire doit être capable de :
Gestion et organisation de la production culinaire
- planifier et coordonner la production des repas et menus ;
- organiser le travail des équipes en cuisine ;
- assurer le respect des recettes, standards et délais de production.
Management du personnel
- superviser et répartir les tâches entre les cuisiniers et apprentis ;
- former, encadrer et motiver le personnel ;
- évaluer les performances et organiser les plannings.
Gestion commerciale et financière
- analyser les coûts de production et optimiser la rentabilité ;
- gérer les approvisionnements et les stocks de matières premières ;
- participer à la conception des cartes, menus et prestations culinaires.
Hygiène, sécurité et réglementation
- appliquer les normes HACCP et règles de sécurité alimentaire ;
- respecter la réglementation en vigueur dans les cuisines professionnelles ;
- gérer les risques et incidents en production.
Créativité et qualité culinaire
- développer et mettre en œuvre des recettes innovantes ;
- assurer la qualité gustative et visuelle des préparations ;
- adapter les menus et prestations selon le type d’établissement et la clientèle.
Programme
Le BTS MHR se prépare en 2 ans après un Bac, et combine enseignements professionnels et enseignements généraux.
Enseignements professionnels
- Management de l’unité de production culinaire
- organisation et planification de la production ;
- coordination et supervision des équipes ;
- suivi des prestations et contrôle qualité.
- Gestion des approvisionnements et production
- gestion des stocks et commandes de matières premières ;
- optimisation des coûts et suivi budgétaire ;
- adaptation des recettes et menus selon la demande.
- Hygiène, sécurité et réglementation
- normes HACCP et sécurité alimentaire ;
- réglementation en restauration ;
- prévention des risques et procédures d’urgence.
- Techniques culinaires et innovation
- maîtrise des techniques professionnelles avancées ;
- élaboration de nouvelles recettes et menus ;
- présentation et valorisation des plats.
Enseignements généraux
- Français
- Histoire-Géographie – EMC
- Mathématiques – Sciences
- Langue vivante étrangère
- Économie et gestion
- Prévention Santé Environnement (PSE)
Périodes de formation en milieu professionnel (stages)
- La formation inclut 8 à 12 semaines de stages sur les deux années.
- Les stages permettent de :
- gérer la production culinaire dans un restaurant ou établissement gastronomique ;
- encadrer le personnel et coordonner les services en cuisine ;
- développer autonomie, rigueur et créativité professionnelle.
Niveaux
Entrée : Savoirs factuels et théoriques (Baccalauréat)
Sortie : Savoirs détaillés, spécialisés, factuels et théoriques (DEUG, BTS, DUT)
Validation
Commentaires validation
- Diplôme Éducation Nationale